Kandidat 2020
Zu den Rezepten
Hier ein wirklicher Klassiker, wenn es um Tortencremes geht: die Italienische Buttercreme.
Bei dieser Buttercreme benötigt ihr zwingend ein Küchenthermometer, da Zucker und Wasser
bis zu einer bestimmten Temperatur gekocht werden müssen. Das kann man keinesfalls „nach Gefühl“
machen.
Diese Creme ist wunderbar leicht, kann nach Belieben aromatisiert werden und ist fondanttauglich.
Darüber hinaus ist diese Creme einfach zu retten,
sollte sie mal gerinnen. Bei dieser Buttercreme
empfehle ich dringend die Zubereitung mit einer Küchenmaschine, da diese Creme vergleichsweise
lange Rührzeiten hat – wer mag schon 40 Minuten
mit einer Rührmaschine in der Hand in der Küche
stehen?
Aber wie bei fast jeder Buttercreme gilt: Hitze ist nicht
ihr Freund, d.h. sie wird weich. Sorgt daher bitte
gerade bei sommerlichen Temperaturen für eine ausreichende Kühlung, denn in sich zusammenfallende Torten mag man als Bäcker nicht wirklich
auf einem Kuchenbuffet sehen.
Italienische Buttercreme
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Zutatenliste
Italienische Buttercreme
10 Eiweiße (Größe L)
1 Prise Salz
560 g Zucker
155 g Wasser
625 g Butter, weich
Benötigte Utensilien
Topf
Schlagkessel
Küchenthermometer
Küchenmaschine (Empfehlung)
Für Geübte – braucht etwas Zeit
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REZEPT
Italienische Buttercreme
560g Zucker und das Wasser in eine unbeschichtete Stiel-Kasserole geben und kochen. Sobald die Wasser-Zucker-Mischung
115 °C erreicht hat, die Eiweiße zusammen mit der Prise Salz in der Küchenmaschine auf-schlagen.
Sobald der Zucker eine Temperatur von 118°C erreicht hat, diesen in dünnem Strahl
bei höchster Geschwindigkeit in das Eiweiß laufen lassen. Dabei darauf achten, dass der Zucker nicht die Wand der Rührschüssel berührt.
Die Eiweiß-Masse nun auf höchster Stufe auf Zimmertemperatur kalt schlagen. Dann die Rührgeschwindigkeit auf mittlere Stufe reduzieren und zunächst die Butter löffelweise unter die Eiweiß-Masse schlagen.
Nun könnt ihr die Creme aromatisieren. Gebt etwas Vanille- oder Zitronenextrakt, Fruchtmark oder geschmolzene Schokolade hinzu. Ihr könnt bei Fruchtmark oder ähnlichem bis zu 10 % der Buttercreme-Menge hinzufügen. Wichtig hierbei ist: das was ihr hinzufügt, darf nicht flüssig sein, d.h. ihr müsst vorher das Fruchtmark mit einem Bindemittel eurer Wahl eindicken.
Anschließend die Creme ca. 10 Minuten auf höchster Geschwindigkeit aufschlagen.
