Kandidat 2020
Zu den Rezepten
Hier ein wirklicher Klassiker, wenn es um Tortencremes geht: die Swiss Meringue Buttercreme oder auch Schweizer Buttercreme.
Bei dieser Buttercreme kommt es wie so oft auf die Temperatur an, da das Eiweiß zusammen mit dem
Zucker vorsichtig erhitzt wird.
Dieser Vorgang tötet zum einen mögliche Bakterien
und Viren ab und sorgt am Ende für eine stabile Meringuen-Masse.
Diese Creme ist wunderbar fluffig, kann nach Belieben aromatisiert werden und ist fondanttauglich.
Darüber hinaus ist diese Creme einfach zu retten,
sollte sie mal gerinnen.
Bei dieser Buttercreme empfehle ich dringend die Zubereitung mit einer Küchenmaschine,
da diese Creme vergleichsweise lange Rührzeiten hat – wer mag schon 40 Minuten mit einer Rührmaschine
in der Hand in der Küche stehen?
Aber wie bei fast jeder Buttercreme gilt:
Hitze ist nicht ihr Freund, d.h. sie wird weich.
Sorgt daher bitte gerade bei sommerlichen Temperaturen für eine ausreichende Kühlung,
denn in sich zusammenfallende Torten
mag man als Bäcker nicht wirklich
auf einem Kuchenbuffet sehen.
Swiss Meringue Buttercreme
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Zutatenliste
Swiss Meringue Buttercreme
200 g Eiweiß
340 g Zucker
500 g Butter (Raumtemperatur)
1 Prise Salz
Benötigte Utensilien
Topf
Schlagkessel
Küchenthermometer
Küchenmaschine (Empfehlung)
Einfach – braucht etwas Zeit
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REZEPT
Swiss Meringue Buttercreme
Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker über einem Wasserbad auf 75°C erhitzen und dabei ständig rühren. Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, die Masse in die Küchenmaschine umfüllen und zusammen mit der Prise Salz auf hoher Geschwindigkeit solange kalt schlagen, bis sie Zimmertemperatur erreicht hat. Achtung: dieser Vorgang kann je nach Raumtemperatur 20–30 Minuten dauern!
Danach die zimmerwarme Butter bei mittlerer Geschwindigkeit portionsweise unterrühren.
Nun könnt ihr die Creme aromatisieren. Gebt etwas Vanille- oder Zitronenextrakt, Fruchtmark oder geschmolzene Schokolade hinzu. Ihr könnt bei Fruchtmark oder ähnlichem bis zu 10 % der Buttercreme-Menge hinzufügen. Wichtig hierbei ist: das was ihr hinzufügt, darf nicht flüssig sein, d.h. ihr müsst vorher das Fruchtmark mit einem Bindemittel eurer Wahl eindicken.
Anschließend die Creme ca. 10 Minuten auf höchster Geschwindigkeit aufschlagen.
