Dessert-Törtchen
Rauchsalzkaramell-Mascarpone-Mousse, beschwipste Himbeer-Würfel
und frische Himbeeren auf Haselnuss-Brownie
Die erste Aufgabe im Finale von DAS GROSSE BACKEN 2020 lautete 2 Süße Variationen im Metallic-Look. Meine Idee war passend zu meiner Casting-Torte etwas in schwarz und gold zu kreieren. Optisch wollte ich der Jury etwas völlig Neues präsentieren und habe mich für ein rekonstruiertes Törtchen entschieden – der Look sollte nicht verspielt, sondern etwas strenger sein aber mit jeder Menge Glam.
Hier seht ihr das zweite der beiden Törtchen – der Look erinnert mich persönlich
ein wenig an Art Déco – das ist durchaus gewollt, da ich die Designsprache dieser Epoche sehr mag: aufgeräumt, klar strukturiert und durch das Gold
das richtige Maß an Dekadenz.
Für das Design habe ich in der Vorbereitung einige Anläufe gebraucht,
bis ich zu diesem Ergebnis gekommen bin – meine Küche sah mehr als ein Mal
wie ein komplettes Schlachtfeld aus und ich habe 4 Mal, sowohl die Optik
als auch die geschmackliche Kreation über den Haufen geworfen.
Ich finde, die Mühe hat sich gelohnt.
Geschmacklich wollte ich nochmal alles Rausholen, was für mich möglich
und in der gegebenen Zeit machbar gewesen wäre:
Rauchsalzkaramell-Creme trifft auf Haselnuss-Brownies und beschwipste
Himbeer-Cubes - Schokolade und Himbeere sind geschmacklich eine sichere Bank –
jedoch gibt das Rauchsalz in der Creme den berühmten Kick um das Ganze ungewöhnlich lecker zu machen. Auf dem Bild seht ihr noch eine karamellisierte Haselnuss –
diese hätte ich aus Zeitgründen in der Sendung durch eine goldierte Himbeere ersetzt.
Ja, dieses Törtchen ist aufwändig in der Herstellung – aber es lohnt sich!
.......................................................................................................................................
Zutatenliste (10 Stück)
Haselnuss-Brownie
12 Eier (Größe M)
260 g Zucker, weiß
260 g Zucker, braun
240 g Zartbitterschokoladen-Callets
500 g Butter
8 EL neutrales Öl
240 g Mehl (Typ 405)
2 TL Backpulver
200 g Backkakao
160 g backfeste Schokodrops
300 g ganze Haselnüsse
Salzkaramell-Mascarpone-Mousse
9 Blatt Gelatine
675 ml Sahne
300 g Mascarpone
225 g Zucker
60 g Wasser
40 g Butter
2–3 TL Dänisches Rauchsalz
(z.B. von Firma FUCHS)
Beschwipste Himbeer-Würfel
12 Blatt Gelatine
1,5 l Himbeerpüree
0,2 l Himbeer-Likör
100 ml Himbeergeist
100 g Zucker
Benötigte Utensilien
Velvet Spray schwarz
essbares Blattgold ca. 5 Blatt
2Backrahmen 25 cm x 35 cm
12 Silikonformen Halbkugel Ø 6 cm
1 tiefes Backblech mit 3 cm hohem Rand
Format 30 cm x 40 cm
Metallic Puderfarbe gold
Flüssige Lebensmittelfarbe
light gold + breiter Pinsel
Mittelschwer – braucht Zeit
Dekoration
20 frische Himbeeren
essbares Blattgold
Velvet Spray schwarz
flüssige Lebensmittelfarbe gold
Puderfarbe gold
REZEPT
Backzeit: 20–25 Minuten
Temperatur: 175°C Ober-/Unterhitze
Backform: 2 Backrahmen 25 x 35 cm, 12x Silikonformen Ø 6 cm,
tiefes Blech 30x40cm
Brownie
Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Backrahmen mit Backpapier auslegen.
Die Zartbitterschokoladen Callets zusammen mit der Butter über einem heißen Wasserbad schmelzen und leicht abkühlen lassen. Das Öl zur Schoko-Butter-Masse geben. Parallel die Eier zusammen mit dem weißen und braunen Zucker sehr schaumig aufschlagen.
Mehl, Backpulver und Backkakao in einer separaten Schüssel mischen.
Die Schoko-Butter-Masse und die gemischten trockenen Zutaten kurz unter die aufgeschlagene Ei-Masse rühren. Anschließend die Haselnüsse grob hacken und mit den backfesten Schokodrops unter die Teig-Masse rühren.
Den Brownie-Teig gleichmäßig auf die beiden vorbereiteten Backrahmen verteilen und bei 175°C Ober-/Unterhitze ca. 20 - 25 Minuten backen. Anschließend die Brownie-Böden vollständig auskühlen lassen.
Rauchsalzkaramell-Mascarpone-Mousse
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
225 g Zucker und 60 g Wasser in einem unbeschichteten Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. In einem zweiten Topf 75 ml Sahne erhitzen,
bis sie fast kocht.
Sobald der Zucker karamellisiert ist, den Topf vom Herd ziehen, die erhitzte Sahne hinzufügen und glattrühren. Anschließend die Butter und das Rauchsalz hinzufügen und ebenfalls glattrühren. Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und im Rauchsalzkaramell auflösen. Danach die Mascarpone in die noch heiße Masse einrühren und kühlen.
Zwischenzeitlich die restliche Sahne steif schlagen. Sobald die Rauchsalzkaramell-Mascarpone Masse beginnt zu gelieren, die Sahne unterheben und die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Sofort die Silikon-Halbkugelformen mit der Rauchsalzkaramell-Mascarpone-Mousse füllen , glattstreichen und sofort einfrieren.
beschwipsten Himbeer-Würfel
Den Boden des tiefen Backbleches glatt mit Frischhaltefolie auslegen.
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
Das Himbeerpüree zusammen mit dem Zucker aufkochen und sofort vom Herd ziehen. Den Himbeergeist einrühren und die ausgedrückte Gelatine in dem warmen Himbeerpüree auflösen. Zuletzt den Himbeer-Likör einrühren.
Sofort in das vorbereitete, tiefe Blech 30 cm x 40 cm gießen (Füllhöhe 2 cm) und einfrieren.
Fertigstellung
Die Brownie-Böden aus den Backrahmen lösen und in Quadrate mit einer Kantenlänge von 10 cm schneiden. Die Quadrate zur Hälfte mit der flüssigen Goldfarbe bemalen und sofort mit Goldpuder bestreuen. Hierbei die unbemalte, schwarze Fläche mit einem Stück Papier abdecken, um eine saubere Farbtrennung zu erzielen.
Die gefrorenen Rauchsalzkaramell-Mascarpone-Mousse-Quadrate vorsichtig aus den Silikonformen lösen und mit dem zuvor auf 30-35°C erwärmten schwarzen Velvet Spray einsprühen. Die eingesprühten Mousse-Quadrate vorsichtig auf eine zur Hälfte vergoldete Ecke der Brownie-Böden setzen.
Die gefrorene Himbeer-Masse aus dem Blech lösen und in Würfel schneiden
(Kantenlänge 2 cm). Jeweils 2 Himbeer-Würfel auf dem Törtchen platzieren.
Dekoration
Die Velvet-Quadrate mit etwas Blattgold dekorieren.
10 Himbeeren in einem Schüsselchen mit Goldpuder goldieren.
10 goldierte Himbeeren und 10 nicht-goldierte Himbeeren dekorativ auf jedem Törtchen verteilen.
